24 Ott Riconoscere i funghi commestibili : i prataioli

I PRATAIOLI  – AGARICUS

I prataioli  sono funghi   interessanti per il raccoglitore  perché  annoverano molte specie commestibili, di cui alcune tossiche o semplicemente di  odore sgradevole. Alcune specie coltivate sono molto utilizzate in cucina, in commercio troviamo  Agaricus bisporus  e alcune sue varietà.

Il riconoscimento  dell’ appartenenza al genere Agaricus è indispensabile per non incorrere in errori molto pericolosi, mentre una volta riconosciuta con certezza l’appartenenza al genere,  la distinzione delle specie commestibili  risulta molto facile.

AGARICUS Sp. ( lamelle rosa, lamelle libere al gambo, gambo ornato da un anello)

I prataioli sono funghi  terricoli, carnosi di medie dimensioni, con un gambo  ornato da  un anello, da un cappello fibrilloso o squamoso con lamelle libere al gambo e di color rosa, che col tempo diventano brune, caratterizzati da facile separabilità del gambo dal cappello (etereogeneo).

Esempio : fungo con lamelle libere al gambo

E’ importante osservare il rapporto tra gambo e cappello. Il gambo può essere omogeneo ( o confluente) quando non si separa dal cappello, cioè la carne del gambo confluisce in quella del cappello e non permette una separazione facile tra le due parti.

Esempio: di fungo omogeneo ( cappello e gambo confluenti )

Se viceversa, la struttura del gambo è diverso da quella del cappello, si dirà che è eterogeneo (o separabile ). In questo caso si separa facilmente. Tale carattere è osservabile qualora il gambo con un semplice movimento delle dita, si stacchi facilmente e nettamente  dal cappello.                                                                                                     N.B i funghi eterogenei hanno sempre le lamelle libere al gambo.

esempio: fungo etereogeneo (il gambo si separa facilmente dal cappello)

I caratteri distintivi e peculiari  dei prataioli sono

– l’eterogenità, cioè la facile separabilità del gambo dal capello

– il colore della sporata bruno violacea

– la presenza sul  gambo di un anello.

AGARICUS : sporata bruna violacea in massa ottenuta dopo alcune ore da un cappelo di fungo appoggiato su un foglio di carta in ambiente umido.

Questi  funghi crescono nei prati e nei boschi spesso vicino a funghi di altri generi che tuttavia presentano alcuni caratteri simili (ad esempio anello e/o  gambo separabile facilmente dal cappello). Per questo motivo è precauzione indispensabile, per non incorrere in errori, raccogliere funghi  che abbiano le lamelle decisamente di color rosato le quali, a fungo maturo, passeranno ad un colore bruno/violetto.

AGARICUS : è evidenziato l’anello rivolto verso le lamelle con residuo di spore brune mature cadute .

Il genere Agaricus comprende circa una settantina  di specie che possiamo dividere in due gruppi, specie che al tocco o al taglio, subito o dopo qualche minuto:

– arrossano 

– oppure ingialliscono.

AGARICUS Sp. fungo che diventa rosso

Le specie arrossanti generalmente evidenziano questo carattere al taglio, specialmente dopo qualche minuto. Questi  funghi  hanno generalmente un odore fungino gradevole e sono dei buoni commestibili .

AGARICUS Sp. fungo che al tocco ingiallisce

Le specie ingiallenti, specialmente al tocco,  le possiamo dividere in due gruppi: specie aventi un odore simile a quello delle mandorle amare o dell’ anice  e specie con odore simile a quello dell’ inchiostro (fenolo) o dello iodoformio .

Le specie ingiallenti aventi odore di mandorle o anice sono tutte commestibili ed alcune anche ottime.

AGARICUS Sp.

Le specie ingiallenti aventi odore di fenolo , inchiostro, iodoformio, di pesce o comunque sgradevole sono tossiche o sospette, alcune di queste si riconoscono per avere alla base del gambo dei filamenti chiamati cordone micieliare.

AGARICUS Sp. fungo con cordone miceliare

Le intossicazioni da  specie tossiche interessano solo e superficialmente l’apparato gastroenterico, in particolar modo dopo consumo di  quantità  abbondanti. Nessuna specie è velenosa/mortale.

Il consumo delle specie commestibili  è indicato dopo cottura, nonostante sia diffusamente praticato l’ utilizzo a crudo di Agaricus  bisporus e delle sue varietà, quindi non si esclude un uso molto moderato ed occasionale, a crudo, di modeste quantità.

AGARICUS Sp.