Riconoscere i funghi commestibili: russule e lattari

Riconoscere  i funghi commestibili  : Le russule e i lattari

Le russule e i lattari appartenenti alla famiglia delle russulaceae sono  molto interessanti per il principiante che considera, almeno inizialmente, i funghi   unicamente sotto l’ aspetto mangereccio. Questo perché è molto facile imparare a riconoscere con sicurezza (beninteso solo a livello di genere) questo gruppo di funghi che non tradisce chi li mangia. Infatti basta assaggiarli, se il sapore è dolce e gradevole costituisce un buon commestibile, se invece è pepato si butta via. Per chi invece cominci a cercare di riconoscere e determinare i funghi a livello di specie o gruppi (sottogeneri) questi  funghi si prestano  molto bene a stimolare la capacità d’ osservazione dei caratteri macroscopici essendo,  specialmente nel gruppo dei lactarius, più importanti ai fini determinativi a livello macroscopico. I caratteri che vengono utilizzati per identificare generalmente le varie famiglie di funghi con lamelle , si possono riassumere in tre aspetti: omogeneità o eterogenità del gambo rispetto al cappello, colore della sporata in  massa (a volte identificabile con il colore delle lamelle  in un fungo maturo), inserzione delle lamelle al gambo, presenza di volva e o anello.

 

Le russule ed i lattari sono funghi a lamelle, omogenei,  senza volva ed anello, crescono sul terreno nei boschi (simbionti)  e si differenziano facilmente dagli altri basidiomiceti lamellati per una caratteristica peculiare che è data dalla consistenza gessosa della carne (rottura netta, gessosa , cassante). Questa caratteristica è molto evidente nella carne del gambo, ma avviene anche in quella del cappello. Il motivo di tale fragilità è data dalla consistenza granulosa della carne, infatti  la carne delle russule e lattari è composta in maggioranza da  cellule tondeggianti/sferiche chiamate sferociti frammiste a cellule allungate, mentre la carne degli altri fungi lamellati in generale è composta da ife  in maggioranza filamentose, quindi a rottura fibrosa e resistente. Per avere un’ idea precisa di rottura gessosa  si pensi alla rottura netta che abbiamo quando spezziamo una carota o  alla rottura di un foglio di polistirolo  (composto da palline sferiche appressate). Come esempio di rottura fibrosa si pensi ad un ramo di una pianta verde quando si cerca di spezzarlo o alla rottura filamentosa che si può vedere spezzando un gambo di sedano.

Dopo aver constatato la rottura gessosa della carne del fungo, in alcuni casi possiamo assistere ad un altro fenomeno: la fuoriuscita nei punti di rottura, specialmente nelle lamelle, di un liquido bianco o colorato chiamato lattice. Questo liquido è contenuto in speciali cellule chiamate ife latticifere inserite tra le cellule tondeggianti chiamate sferociti. Con questa semplice ed elementare osservazione possiamo già operare la divisione tra russule e lattari

Quindi avremmo:

  • Funghi a carne gessosa che alla rottura secernono lattice ———–LACTARIUS
  • Funghi a carne gessosa che alla rottura non secernono lattice ——–RUSSULA

La stagione di crescita di questi funghi, che prediligono climi caldi, è l’ estate e l’ autunno. Stabilito che nessuna specie è da considerare primaverile, si può affermare tranquillamente che, a basse quote con clima temperato, già dal mese di maggio si possono raccogliere ad esempio Russula heterophylla sotto quercia, Russula virescens e Russula vesca sotto castagno, mentre i lattari, come il Lactarius piperatus e Lactarius volemus, sotto latifoglia e conifera. Questi funghi sono interessanti anche sotto l’aspetto organolettico, cosa che li rende ricercati ad inizio stagione .

Come accennato, questi funghi crescono nei boschi in quanto simbionti e alcuni  solo in boschi  di conifere, per esempio il Lactarius deliciosus e  la Russula mustelina, altri invece crescono  solo sotto latifoglia. Altri ancora sono esclusivi in quanto instaurano un rapporto esclusivo di simbiosi con un solo tipo di albero (es. abete rosso/Russula integra, betulla/Lactarius torminosus).  Tutto questo fa capire l’importanza dell’habitat di crescita per poter determinare le varie specie.   I colori del  cappello sono molto variabili, a volte capita di trovare dei funghi della stessa specie, specialmente  le russule, di un colore diverso uno dall’altro questo perchè i colori  del cappello delle russule  sono formati dall’ insieme di più colori (pigmenti) ed essendo questi idrosolubili  si decolorano per l’ umidità e la pioggia; per questo motivo  questi funghi  dai  colori  del cappello  spesso sgargianti  vengono riconosciuti e  chiamati  volgarmente  colombine, verdoni,  rosselle, sanguinelli, rosito ecc.

Nonostante le russule e i lattari dal gusto non pepato siano anche dei buoni commestibili capita frequentemente, andando per i boschi, di trovarsi tra i piedi questi funghi perché quasi nessuno li raccoglie. Ciò accade anche perché non si vuole assaggiarne la carne che, se non commestibile, a volte è parecchio piccante: non c’è alcun pericolo, basta non ingerire in qualunque caso quello che si è assaggiato. Questo perché è stato accertato che in alcune specie anche dal sapore  dolce ci possono essere delle tossine termolabili che solo con la cottura vengono eliminate, come ad esempio la Russula  olivacea, per la quale si consiglia la perfetta e prolungata cottura, inoltre nessuna specie di questo particolare genere sistematico è da considerarsi mortale. Al raccoglitore di russule e lattari, per ovviare all’inconveniente di rovinarsi la bocca assaggiando tutto quello che si incontra per il bosco, conviene applicare qualche semplice regola che  aiuta a riconoscere a colpo d’occhio e di naso i funghi del gruppo delle russulaceae a carne acre.

Per quanto riguarda le russule si sconsiglia di assaggiare quelle che hanno:

  • Cappello rossopuro-viola a lamelle non lardose/cerose (schiacciandole non si rompono ma si schiacciano)
  • Odore di geranio, mela, mandorle amare, varechina/con bordo cappello striato/a colore del cappello pallido
  • Cappello e gambo bianco, che alla rottura cambia colore anche lentamente virando dal rosso al nero, per ossidazione con l’aria

Per quanto riguarda i lattari si consiglia di raccogliere funghi:

  • Con lattice color arancio/vinoso
  • Quelli con abbondante lattice bianco che tende a macchiarsi di bruno e quelli con tipico odore di aringa o di pesce

 

Queste indicazioni  del tutto empiriche vengono estrapolate da un sistema di classificazione  che i maestri della micologia adottano per la classificazione, frazionando i vari generi in sottogeneri o gruppi che hanno in comune delle caratteristiche, fino ad arrivare con altri caratteri sempre più monospecifici  alla determinazione dei singole specie.

 

 

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